Ăn gì ở Cam Ranh, và ăn ở đâu

Tôm hùm Bình Ba

Tôm hùm gai nuôi trong lồng bè gỗ trên vùng nước lặng, viền san hô của vịnh Cam Ranh ngoài khơi đảo Bình Ba. Có hai loại chính: tôm hùm xanh, loại cỡ vừa ăn thường ngày, và tôm hùm bông, loại cao cấp có thể đạt 2-3 kg mỗi con. Tôm chỉ được cho ăn cá tạp tươi, cua, nhum và nhuyễn thể chứ không dùng cám công nghiệp, điều mà người bán địa phương cho là làm nên thịt chắc, ngọt và hơi dai. Các cách chế biến quen thuộc là hấp bia, nướng muối ớt hoặc sốt bơ tỏi, cháo tôm hùm và mì tôm hùm. Trên đảo, bạn thường tự chọn con tôm còn sống trong lồng, tôm được cân ngay trước mặt bạn, rồi mang ra nướng hoặc hấp, phần đầu nấu cháo.

Rong nho

Một loại rong biển xanh ăn được (chi Caulerpa, họ Caulerpaceae), tiếng Anh gọi là green caviar, tiếng Nhật gọi là umibudo. Những hạt rong nhỏ vỡ giòn trong miệng với vị mặn của biển nên rong nho được ăn sống chứ không nấu: rửa nhanh cho bớt mặn, ngâm vào nước đá cho giòn, rồi ăn kiểu Nhật với mù tạt và nước tương, hoặc kiểu Việt với sốt mayonnaise và tương ớt, ăn kèm sashimi hoặc trộn gỏi. Bán dạng tươi (để được 5-7 ngày không cần tủ lạnh) hoặc dạng tách nước ướp muối, đây là dạng nên mua mang về, chỉ cần ngâm lại trong nước lạnh 3-5 phút.

Bánh căn

Bánh gạo tròn nhỏ đổ trong khuôn đất nung trên bếp than. Khác bánh khọt, bánh căn được nướng chứ không chiên ngập dầu nên nhẹ và ít ngấy hơn: vỏ giòn, ruột mềm xốp. Nhân là trứng cút, trứng gà, tôm, mực hoặc thịt băm. Bánh ra theo cặp, hai nửa úp vào nhau với mỡ hành, và ăn bằng cách chấm một trong nhiều loại nước chấm: nước mắm chua ngọt, mắm nêm, nước cá loãng, hoặc nước xíu mại, kèm xoài xanh bào sợi và rau sống. Đây là món quen thuộc của Khánh Hòa và Nam Trung Bộ, ăn sáng hoặc ăn xế.

Bánh xèo mực

Phiên bản bánh xèo của Nha Trang, Khánh Hòa: vỏ bánh mỏng, nhỏ, rất giòn, vàng nghệ chứ không dày như kiểu miền Trung, nhân là mực cơm nguyên con, tôm, giá, đôi khi thêm trứng cút và ba chỉ. Bánh đổ trên vỉ nhiều chảo nhỏ và dọn ra ngay khi còn nóng cùng rổ rau sống, xà lách để cuốn, chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm.

Nem nướng Ninh Hòa

Thịt heo nạc xay (thịt đùi hoặc vai, làm khi thịt còn ấm từ lò mổ) trộn mỡ và da heo thái sợi, nêm tỏi, đường, tiêu và muối, vo thành từng thanh cỡ ngón tay xiên que rồi nướng than. Bạn tự cuốn tại bàn: bánh tráng, nem nóng, một cuốn chả ram chiên giòn, xà lách, rau thơm, dưa leo và xoài xanh, chấm nước chấm sánh đặc nấu từ đậu phộng và thịt. Ninh Hòa còn làm nem chua, loại lên men sống gói lá.

Bún chả cá

Bún sợi tròn trong nước dùng trong nấu từ xương cá và cà chua, thanh và ngọt tự nhiên chứ không béo, bên trên là chả cá nhà làm (một phần hấp, một phần chiên vàng), cá trắng luộc xắt khúc và mọc. Ăn kèm đĩa rau sống, bắp chuối bào, thêm ớt xay và hành ngâm tùy khẩu vị. Đây là chuẩn mực của Nha Trang, bán từ tờ mờ sáng.

Bún sứa

Cùng nước dùng xương cá trong và cùng loại bún như bún chả cá, nhưng nhân chính là sứa, luộc chín rồi để nguội, miếng trong, giòn sần sật, thấm nước dùng. Thường gọi tô thập cẩm, bún cá sứa, có cả chả cá, cá luộc và mọc bên cạnh sứa. Đây là món mùa hè: sứa là hải sản theo mùa ven bờ và người địa phương ăn vì độ giòn mát chứ không phải vì vị riêng của nó.

Bánh ướt Diên Khánh

Bột gạo pha bột năng, tráng thành lá mỏng như tờ giấy trên khuôn vải và dọn nóng, đĩa này nối đĩa kia, nhanh hết mức bạn ăn được. Mỗi lá bánh gấp đôi, rưới mỡ hành bóng, rắc ruốc tôm đỏ cam và đậu xanh giã, rồi chấm mắm ruột. Người địa phương ăn kèm chả lụa Diên Khánh. Tính tiền theo đĩa, nên chồng đĩa trước mặt bạn chính là hóa đơn.

Gỏi cá mai

Cá mai là loại cá nhỏ cỡ ngón tay, thân bạc, không vảy, dẹp hơn cá cơm, thịt ngọt và hầu như không tanh. Từng con được lóc xương bằng tay và thấm khô, rồi 'chín' không cần lửa trong chanh, khế và me cho tới khi thịt chuyển từ trong sang trắng đục. Cá được trộn với đậu phộng rang giã, gừng và hành thái sợi cùng rau thơm, cuốn bánh tráng với xà lách, chấm nước chấm sánh nấu từ xương cá luộc, thính gạo, đậu phộng, tỏi, ớt, thịt băm và nước mắm.

Cháo hàu

Cháo nấu nhừ và loãng, cho thêm hàu sữa mập để cháo ngấm vị mặn ngọt của hàu, rắc hành lá, thì là và thật nhiều tiêu đen. Món bồi bổ, ăn sáng sớm hoặc khuya. Cũng loại hàu ấy, vớt từ đầm Thủy Triều, còn được nướng bơ và mỡ hành, hấp bia với rau thơm, hoặc rưới sốt me.

Ốc và sò huyết

Ốc và sò huyết Thủy Triều

Bàn ốc buổi tối là cả một nghi thức ăn uống riêng: một mâm chung gồm ốc hương (thường hấp sả hoặc nướng), ốc vú nàng, bào ngư, sò điệp nướng mỡ hành, nghêu và vẹm, khều bằng cây kim băng rồi chấm muối tiêu chanh, sốt me hoặc tương ớt. Ngôi sao ở đây là sò huyết Thủy Triều, cào lên từ bãi bùn trong đầm lúc nước ròng, ngâm nước vo gạo và chà sạch trước khi nấu. Dân địa phương khẳng định nướng tái, nướng vừa tới để nước ngọt còn đọng trong vỏ, mới là cách ăn đúng; sò cũng được làm muối ớt, rim me, trộn gỏi hoặc nấu cháo. Sò huyết Thủy Triều là một trong sáu đặc sản trứ danh của Khánh Hòa trong câu ca dao xưa.

Xoài Cam Lâm

Xoài Cam Lâm (xoài Úc)

Cam Lâm, huyện nằm ngay phía trong dải Bãi Dài, là vựa xoài của Khánh Hòa. Giống đặc trưng là xoài Úc (dòng R2E2): trái to ửng đỏ pha vàng, hạt nhỏ, ít xơ, độ Brix đo được 12-14% nên ngọt mà không gắt, và có mùi thơm riêng. Ăn chín thái lát, ăn xanh giòn với muối ớt, hoặc làm bánh tráng xoài, những tấm thịt xoài phơi nắng dẻo và chua thanh, món quà ăn được kinh điển của vùng. Xoài Khánh Hòa được xuất sang Malaysia, Indonesia, Singapore, Hồng Kông và Dubai.

Yến sào

Tổ của loài chim yến, làm từ nước bọt đông cứng trên vách hang các đảo ngoài khơi Khánh Hòa, do thợ leo giàn tre khai thác. Yến được chưng thành chè ngọt ăn nóng hoặc ăn lạnh, nấu với đường phèn, đôi khi thêm kỷ tử hoặc hạt sen, và bán trong lọ thủy tinh hay hộp quà, là món quà biếu sang trọng nhất của Khánh Hòa. Thời chúa Nguyễn và các vua Nguyễn, yến sào là vật phẩm tiến cung và đứng đầu 'bát trân', tám món quý dành riêng cho vua chúa.

Muối Cam Ranh

Muối biển phơi nắng, một trong những nghề biển kinh điển của Cam Ranh bên cạnh đóng tàu, đánh bắt, nuôi lồng bè, làm nước mắm và chế biến hải sản. Nước biển được bơm vào ruộng nông, nắng liên tục thì muối kết tinh trong 5-6 ngày và thu hoạch sau 7-10 ngày; diêm dân cào muối thành những kim tự tháp trắng rồi chở khỏi ruộng. Muối ở đây được chuộng vì trắng sáng và vị mặn sạch, không pha tạp. Có thể mua muối trắng, hoặc muối ớt xanh và muối tôm, những loại chợ nào cũng bán để chấm xoài và hải sản.

Bánh canh chả cá

Sợi bánh canh bột lọc, ở đây cắt nhỏ, gần với sợi hủ tiếu hơn là sợi to như udon của các vùng khác, dai và trơn, nằm trong nước dùng trong nấu từ xương cá không bột ngọt, bên trên là chả cá chiên và chả cá hấp làm từ cá vừa lên bến (cá thu, cá ngừ) quết với gia vị, thêm cá luộc xé. Rắc hành lá, tiêu, ớt xay và vắt chanh. Món ăn sáng, nhưng bán cả ngày.

Hải sản nướng trên nhà bè

Hải sản nướng nhà bè

Không phải một món cụ thể mà là bữa ăn đặc trưng nhất của vịnh Cam Ranh. Bạn đi thuyền ra một nhà bè nuôi tôm hùm đang hoạt động, một sàn gỗ nổi trên các lồng nuôi, có bàn nhựa và bếp than ở một đầu, chỉ tay vào thứ mình muốn trong các bể và lồng bên dưới, xem cân, rồi ăn ngay sau đó vài phút. Mâm tiêu chuẩn gồm tôm hùm nướng muối ớt hoặc bơ tỏi, mực nướng, hàu hoặc sò điệp nướng mỡ hành, nhum nướng hoặc nấu cháo, cá hấp xì dầu, lẩu hải sản, và đầu tôm hùm nấu cháo để kết bữa. Các nhà bè nằm rải trên vịnh giữa Ba Ngòi, Bình Ba, Bình Hưng và Bình Lập, nhiều nơi có thuyền ra đón khách.